Исследование процесса охлаждения диоксидом углерода тушек кролика в процессе транспортировки

Abstract

Рост потребительского спроса на мясо кролика приводит к увеличению темпов его производства и, как следствие, поиску новых современных методов его транспортировки и хранения. Одним из наиболее перспективных методов считается применение диоксида углерода. В данной статье описаны результаты исследований по хранению мяса кролика в среде диоксида углерода, а также представлены данные, полученные при разработке технологических параметров для холодильной обработки диоксидом углерода при их транспортировке. Для проведения исследований использовали тушки кроликов массой 1,2 кг. Чтобы охладить тушки кроликов в моделируемой установке, применялся газообразный диоксид углерода, который получали при сублимации сухого льда и размещали во внутренней части теплоизолированного контейнера, в специальных карманах. Данный контейнер располагали в термостате, при постоянной температуре 20 ± 2°С. Способность тушек кроликов сохранять свои качественные характеристики оценивали по разным показателям, отражающим полную картину влияния диоксида углерода на мясо. Помимо микробиологических и органолептических показателей во внимание принимались кислотные и перекисные числа, водосвязывающая способность и активная кислотность, значения рН которой измеряли в двуглавой мышце бедра с помощью рН-метра. Оценка мяса кроликов после хранения в среде диоксида углерода в течение 5 сут. включала также органолептическую оценку. Для определения необходимого количества снегообразного диоксида углерода в условиях транспортировки в среде разработки IDLE была создана компьютерная программа, описание которой приведено в данной публикации. Исследования показали, что охлаждение тушек кролика диоксидом углерода приводит к замедлению процессов автолиза, что увеличивает срок их хранения в неупакованном виде до 5 сут., а в упакованном – до 6, при этом СО₂ не влияет на органолептические показатели мяса во время всего срока хранения.