Амилолитические ферменты в комплексной оценке качества зерна тритикале сорта Тимирязевская 150 и их активация увлажнением и подсушиванием

Abstract

Показано, что амилазы в зерне тритикале распределены неравномерно: в зародыше сосредоточена основная часть ферментов – их активность в 2,2-3,4 раз превосходит активность в целом зерне. Установлено, что, в отличие от нейтральных протеаз, активность которых изменяется уже при увеличении влажности на 2-3%, активность амилаз начинает увеличиваться только при влажности выше 28%, оставаясь до этого стабильной на исходном уровне. В целой зерновке она увеличивается на 15-25% с влажностью 27,5 до 30%. В зародыше она превосходит исходную в 4,0-4,5 раз. В зерновке без зародыша активность амилаз при влажности 30% возрастает незначительно – на 6-8%. Подсушивание сопровождается снижением активности амилаз, но остается более высокой (примерно на 15%) по сравнению с зерном исходной влажности. Реологические свойства зерна тритикале сорта Тимирязевская-150, полученные с использованием системы миксолаб фирмы Chopin Technologies (Франция) и представляющие собой интегральные показатели, которые описывают состояние теста при замесе в течение всего технологического процесса, позволяют с высокой долей достоверности оценить свойства зернового сырья и свидетельствуют о том, что исследуемые образцы зерна имеют достаточно высокий технологический потенциал для использования в продовольственных целях, особенно в технологиях, где высокая амилолитическая активность не является отрицательным фактором.