Динамика биохимических показателей плодов яблони (Malus baccata (L.) Borkh. × Malus domestica Borkh.) при хранении

Abstract

Представлены результаты исследования биохимического состава плодов яблони в период хранения. Работа проведена в лаборатории индустриальных технологий Федерального Алтайского научного центра агробиотехнологий. Материалом служили плоды алтайских сортов яблони Чупинское и Юбилейное Калининой. В качестве контроля использовались плоды сорта Алтайское зимнее. Работа осуществлялась в период с 2019 по 2021 гг. Определяли содержание растворимых сухих веществ (РСВ), сахаров, титруемых кислот, рассчитывали сахаро-кислотный индекс (СКИ), содержание аскорбиновой кислоты (мг/100 г). Исследования проведены начиная с закладки плодов на хранение и спустя 2, 3, 4 и 5 мес. Максимальное количество РСВ за три года исследований накапливалось к 4 мес. хранения. У сортов Юбилейное Калининой и Чупинское данный показатель увеличился на 10 и 25% соответственно по сравнению с первоначальным количеством РСВ. Существенных различий по изменению количества сахаров в процессе хранения не выявлено. По содержанию органических кислот различия отмечены по сортовой принадлежности и по срокам хранения. Высокая кислотность плодов (1,0%) зафиксирована у сортов Алтайское зимнее и Юбилейное Калининой после 2 мес. хранения. Содержание кислот в плодах сорта Чупинское ниже в 2 раза со средним значением 0,5±0,1%. СКИ плодов у сорта Чупинское – 31,0 ед., что в 2-3 раза превосходит показатели контроля и сорта Юбилейное Калининой. Высокое количество аскорбиновой кислоты в среднем по сортам зафиксировано после 2 мес. хранения (9,0±0,5 мг/100 г). Максимальная С-витаминность (10,1 мг/100 г) отмечена у сорта Чупинское после 3 мес. хранения, в конце эксперимента его плоды имели превышение по данному показателю почти в 1,5 раза относительно контроля и сорта Юбилейное Калининой. Динамика биохимического анализа плодов позволила установить минимальные потери биологически активных веществ на момент окончания хранения.