Оптимизация технологии вакуумной сушки сельскохозяйственного сырья растительного происхождения

Abstract

К наиболее перспективным способам консервирования овощей относится вакуумная сушка. Данные экспериментальных и аналитических исследований позволяют точно установить факторы, влияющие на технологию сушки и качество высушенного продукта. Все это приводит к необходимости более глубокого изучения и исследования технологий обезвоживания сельскохозяйственного сырья для получения пищевых продуктов растительного происхождения с помощью вакуумной сушки. Цель работы – исследование процессов вакуумной сушки сельскохозяйственного сырья растительного происхождения при различных температурных параметрах (40 и 60°С) и соответствующих давлениях 4, 8 и 12 кПа. В качестве исследуемого образца используем морковь, сорт «Витаминная». Для исследования процесса сушки была разработана экспериментальная установка, которая позволяет контролировать изменения влияния температуры нагрева и давления на проведение процесса вакуумной сушки моркови. Исследован процесс вакуумной сушки моркови при различных режимных параметрах. Представлены графики изменения веса продукта при следующих параметрах: температура 40°C, и давление 4, 8 и 12 кПа, а также при 60°C, давление 4, 8 и 12 кПа. Таким образом, экспериментальным путем исследовано влияние температуры нагрева и давления на проведение процесса вакуумной сушки моркови. Критериями эффективности принимались время сушки и качественные показатели готового продукта, в частности внешний вид после сушки (цвет, наличие пригара). Выявлено, что процесс сушки при температуре 60°C и давлении 8 кПа является оптимальным для достижения нужного результата, затраченное время 30 мин. Морковь имела высушенную структуру с минимальным содержанием влаги.