Технологические приемы обеспечения безопасности мягкого сыра. Часть 2. Критические контрольные точки

Abstract

Анализ технологического процесса и составление мероприятий по управлению в критических контрольных точках в системе ХАССП – это сложный и ответственный этап, в результате выполнения которого обосновывается набор мероприятий, обеспечивающий безопасность пищевой продукции. Проведена адаптация ключевых элементов системы менеджмента пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, к производству мягкого кислотно-сычужного сыра. Основная цель работы – разработать план ХАССП по производству мягкого кислотно-сычужного сыра. Цель данного этапа работы – установить критические контрольные точки технологического процесса производства сыра и разработать мероприятия по управлению рисками. В работе определены пять критических контрольных точек технологического процесса производства мягкого сыра, в которых имеется недопустимый риск, а также возможны меры по устранению или снижению риска до приемлемого уровня. Критическими контрольными точками являются процессы: пастеризации и охлаждения молока, приготовления бактериальной закваски, упаковки и маркировка сыра, охлаждения и хранения сыра в охлажденном состоянии. Установлены критические пределы каждой критической контрольной точки, которые основаны на таких факторах, как температура, время, присутствие на этикетке маркировочной информации о составе продукта. Разработана программа мониторинга критических контрольных точек, предусматривающая закрепление персональной ответственности за предмет контроля, своевременность и качество его проведения, места фиксации записей по результатам измерений и наблюдений. Предложен перечень корректирующих действий на случай выхода критических контрольных точек за пределы допустимых значений.