Некоторые качественные и органолептические показатели солёного и копчёного свиного сала с учётом сроков хранения

Abstract

Исследования по изучению некоторых органолептических и качественных показателей солёного и копчёного свиного сала в зависимости от сроков хранения проведены в лаборатории по переработке мяса и рыбы Алтайского ГАУ на свином сале. Были подобраны образцы свиного сала по срокам хранения: сало годового хранения, свинина 2016 г., щековина и сало хранения более года. В лаборатории проводились физико-химические методы оценки качества жиров, а именно: определение кислотного числа, содержание влаги, температуры плавления и проведение реакции с нейтральным красным с использованием стандартных методик исследования. Копчение сала, варка и копчение щековины осуществлялись в профессиональной коптильной термодымовой камере КТД-50. Варка щековины длилась 2 ч, а копчение – 22 ч при температуре 24°. Оценка органолептических показателей копчёного свиного сала проводилась по 9-балльной шкале с учетом основных показателей в лабораторных условиях. На основании проведенной оценки некоторых качественных показателей можно сделать заключение, что представленные для исследования образцы находятся в пределах допустимых физико-химических норм. Умеренное использование данного продукта не нарушит функциональную деятельность организма. Предполагаем, что на данные физико-химические показатели сала влияют не только сроки хранения, но и в большей степени условия кормления и выращивания животных, от которых получают соответствующее сырьё. По результатам общей органолептической оценки копчёного свиного сала лучшие показатели получили щековина (7,8 балла) и сало годового хранения (7,2 балла).