Мясная продуктивность и качество мяса молодняка яков алтайской популяции

Аннотация

Проведено изучение мясной продуктивности и качества мяса молодняка яков алтайской популяции. Послеубойным учетом и оценкой мясных качеств яков-бычков определены: масса парной туши, масса внутреннего сала, убойная масса, убойный выход, мясность туш, масса субпродуктов, химический и аминокислотный состав мяса, а также проведена дегустационная оценка. Яки-бычки алтайской популяции имеют относительно высокий убойный выход – 49,9% у 18-месячных бычков и 57,8% у бычков в возрасте 30 мес. Масса полутуши и выход мякоти наибольшими были также у 30-месячных яков-бычков – 84,37 кг и 76,3%, тогда как у яков-бычков в 18 мес. – 57,3 кг и 72,4% соответственно. В мясе молодняка яков содержание жира составило 5,3-9,0%, белка – 14,4-12,2%, калорийность – 108,8-133,7 ккал, поэтому его можно отнести к диетическим продуктам. Из макро- и микроэлементов отмечено высокое содержание кальция (0,43-1,73 г/кг), железа (39,37-39,77 мг/кг), меди (3,83-4,37 мг/кг), марганца (1,37-1,53 мг/кг). В белке мяса яков-бычков алтайской популяции содержатся все 8 незаменимых аминокислот, поэтому относится к полноценным белкам. По результатам дегустационной оценки мясо яков-бычков обоих возрастов получил достаточно высокую оценку – по 23,8 и 24,0 балла в вареном и по 23,0 и 23,5 балла в жареном виде соответственно. По органолептическим показателям мясо яков-бычков отличалось специфическим сильным ароматом, приятным вкусом, но недостаточно высокой нежностью и сочностью.